Chez Swiss Alpine Herbs, le séchoir sous vide – la «capsule spatiale» comme la surnomme le personnel de production – joue un rôle prépondérant dans la transformation des herbes aromatiques bio. Depuis 1991, SAH Alpenkräuter AG, à Därstetten dans le Simmental (CH), développe et produit épices, thés et infusions, bouillons, sirops et boissons non alcoolisées. L’entreprise allie un travail manuel soigné à des processus de production modernes, dans le respect des standards d’hygiène les plus stricts.
Afin de procurer à sa clientèle une expérience gustative unique en son genre à base d’herbes aromatiques de l’Oberland bernois, SAH mise avant tout sur l’authenticité des produits. Les herbes et les fleurs sont issues d’une agriculture écologique 100% bio et récoltées dans la région. Toutes sont conformes au rigoureux cahier des charges BIO SUISSE. Pour que les goûts et les arômes des matières premières soient préservés dans le produit final, des processus de transformation douce et une connaissance approfondie de la production alimentaire sont indispensables.
Durant la période de récolte, qui selon la plante peut s’étendre d’avril à octobre, la production tourne à plein régime et travaille par équipes. Le cycle de vie de chacun des quelque 300 produits est monitoré avec précision par numéros de lots: du délai de livraison à l’entreposage en passant par les contrôles qualité et la transformation. Dans l’industrie alimentaire, onne plaisante pas avec la traçabilité. Dès que 500 kg de ciboulette sont prêts à être transformés, leur séchage doit intervenir dans un délai de 24 heures. Cette règle, qui s’applique à n’importe quelle herbe, garantit la préservation de l’arôme. Chaque geste est compté et l’installation de production doit fournir sa prestation dans le temps imparti, car juste après la ciboulette, c’est au tour du basilic! «C’est uniquement grâce à notre personnel expérimenté et à notre parc demachines performantes que nous pouvons atteindre nos objectifs de qualité et de quantité», explique Thomas Schütz, le directeur de SAH, devant la toute nouvelle ligne d’embouteillage de boissons gazeuses. Pour les différentes opérations – pesage, lavage, transport, coupe, séchage, centrifugeage, refroidissement, cuisson, dosage, embouteillage, étiquetage, etc. – l’entreprise dispose d’un parc de 50 machines environ.
«Pour notre parc de machines, une maintenance professionnelle est tout aussi essentielle que les pauses pour nos collaboratrices et collaborateurs», déclare Simon Gerber, responsable technique chez SAH Alpenkräuter AG. À chaque point de graissage ou de transmission de force, des lubrifiants et des fluides d’exploitation spéciaux conformes aux standards de l’industrie alimentaire sont mis en oeuvre. Ils sont classés en trois catégories (H1, 3H ou K1), en fonction du risque de contamination, autrement dit, ils sont inoffensifs, même en cas de contact occasionnel et direct avec des denrées alimentaires. «La gamme FOOD LINE nous procure à la fois un assortiment complet de produits certifiés et un conseil professionnel tellement important pour nous. Tout comme nos mélanges d’épices, le mix MOTOREX est parfaitement équilibré. En effet, pour toute entreprise de production, la sécurité d’exploitation est vitale.» Le séchoir à vide – la «capsule spatiale» –, par exemple, est équipé d’un système de sas destiné à maintenir le vide pendant le processus de séchage comportant pas moins d’une douzaine de points de graissage qui doivent résister à des températures avoisinant les 90° C en permanence. Ces points sont graissés périodiquement, conformément au plan de graissage, avec la graisse FOOD GREASE CS-HD 2 de classe H1. Les éléments des transmissions qui équipent les installations et malaxeurs sont, quant à eux, soumis à des couples élevés. Ces équipements servent à la préparation de thés froids, sirops et autres boissons. Un maître brasseur surveille le processus de A à Z. Ils fonctionnent sans friction et sans bruit grâce à l’huile de transmission entièrement synthétique FOOD FLUID 220 alimente le carrousel demise enbouteille. L’installation est en soi unpetit bijou technique, débitant quotidiennement environ13 000 bouteilles de thé froid bio.
The company’s stock of machinery reflects the specialization and continuous expansion of its product range over the past 30 years. This makes it possible to pneumatically separate leaf tips, other leaf parts and stems using the sieving machine, depending on the size and quality criteria. The smallest parts of herbs and blossoms are thus sorted similarly to panning gold. This is necessary because, depending on the product, e.g. for premium mixtures, only precisely defined parts of the plant may be used. Sustainability is all-pervasive in the company’s mindset and actions: what can’t be used, is recycled. From the 1.5 metric tons of apples that are processed daily into dried apple rings, the apple cores and any rings that don’t meet the quality criteria are returned to agriculture as livestock feed. That the aromatic products from Swiss Alpine Herbs taste superb is clearly evident from their success on the Swiss home market and far beyond the national borders. Indeed, many highly committed people and a well-lubed production process are essential before a savory mix of herbs can be sprinkled on a cheese specialty, or a drink of iced tea with that characteristic alpenrose aroma can be enjoyed.
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